Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии [Сэмюэл Беккет]

[Robot]

Ссылка на картинку

Описание: Все авторы отдельных глав являются признанными экспертами в той или иной области. Некоторые главы более научны, другие ориентированы на производственников и подготовлены специалистами-практиками с многолетним опытом работы в отрасли. Совершенно новые главы посвящены шоколадной крошке, технологиям холодного формования, вопросам защиты интеллектуальной собственности и нутрицевтическим свойствам шоколада.

• Автор: Беккет С.

• Издательство: Профессия

• Год издания: 2013

• Страниц: 708

Аннотация:
Все авторы отдельных глав являются признанными экспертами в той или иной области. Некоторые главы более научны, другие ориентированы на производственников и подготовлены специалистами-практиками с многолетним опытом работы в отрасли. Совершенно новые главы посвящены шоколадной крошке, технологиям холодного формования, вопросам защиты интеллектуальной собственности и нутрицевтическим свойствам шоколада.

Спойлер: Содержание
Предисловие к русскому изданию
Сведения об авторах отдельных глав
ПРЕДИСЛОВИЕ
Глава 1. Традиционное производство шоколада
1.1. Исторический экскурс
1.2. Основные этапы производства шоколада
1.3. Замысел и структура этой книги
Литература
Глава 2. Какао-бобы. От выращивания до переработки
2.1. Введение
2.2. Выращивание какао-бобов
2.3. Ферментация и сушка
2.4. Цепочка поставок какао-бобов
2.5. Оценка качества какао-бобов
2.6. Виды и происхождение какао-бобов, используемых в производстве шоколада
Краткое резюме
Литература
Сайты организаций
Глава 3. Сахар и другие объемные подсластители
3.1. Введение
3.2. Получение сахара
3.3. Качество сахара
3.4. Хранение сахара
3.5. Измельчение сахара-песка и предотвращение взрыва сахарной пыли
3.6. Аморфный сахар
3.7. Прочие сахара и объемные подсластители
3.8. Физиологическое действие сахаров и объемных подсластителей
3.9. Относительная сладость сахаров и объемных подсластителей
3.10. Прочие органолептические свойства сахаров и объемных подсластителей
3.11. Растворимость и температуры плавления сахаров и объемных подсластителей
3.12. Максимальные температуры конширования шоколадных масс с различными объемными подсластителями
Заключение
Литература
Дополнительная литература
Глава 4. Молочные ингредиенты
4.1. Введение
4.3. Сухое молоко
4.4. Молочная крупка
4.5. Лактоза
4.6. Потребительские предпочтения
Краткое резюме
Выражение признательности
Литература
Глава 5. Молочная крупка
5.1. Введение. История
5.2. Преимущества молочной крупки
5.3. Типовые рецептуры молочной крупки
5.4. Развитие вкуса и аромата в молочной крупке
5.5. Кристаллизация сахара при производстве молочной крупки
5.6. Структура молочной крупки
5.7. Типовые технологии и оборудование для производства молочной крупки
5.8. Влияние технологии получения молочной крупки на ее свойства
5.9. Изменения свойств молочной крупки при хранении
Выводы
Литература
Глава 6. Производство и стандарты качества какао-продуктов (какао тертого, какао-масла и какао-порошка)
6.1. Введение
6.2. Очистка какао-бобов
6.3. Удаление оболочки
6.4. Дробление и провеивание
6.5. Алкализация
6.6. Обжарка какао-бобов и какао-крупки
6.7. Какао тертое
6.8. Какао-масло
6.9. Какао-порошок
Краткое резюме
Выражение признательности
Литература
Источники дополнительной информации
Глава 7. Уменьшение размеров частиц
7.1. Введение
7.2. Основные принципы тонкого измельчения
7.3. Оборудование для дробления и тонкого измельчения
7.4. Измельчение какао-крупки
7.5. Отделка шоколадных масс
7.6. Уменьшение размеров частиц и реологические свойства шоколадных масс
7.7. Размеры частиц и органолептические свойства шоколадных масс
Выводы
Литература
Глава 8. Развитие вкуса и аромата в какао-бобах и шоколаде
8.1. Введение
8.2. Ферментация
8.3. Сушка
8.4. Обжарка
8.5. Конширование
8.6. Различия между темным и молочным шоколадом
Краткое резюме
Литература
Глава 9. Конширование
9.1. Введение. Необходимость конширования
9.2. Научные основы конширования
9.3. Три стадии конширования
9.4. Коншмашины
Краткое резюме
Литература
Глава 10. Реологические свойства шоколада
10.1. Введение
10.2. Неньютоновские жидкости
10.3. Представление результатов измерения вязкости
10.4. Измерение текучести в одной точке
10.5. Ротационные вискозиметры
10.6. Подготовка образцов и процедуры измерений
10.7. Факторы, влияющие на текучесть шоколадной массы
Краткое резюме
Литература
Глава 11. Перекачивание шоколадных масс
11.1. Введение
11.2. Вязкость и вискозиметрия
11.3. Характеристики насосов
11.4. Общие критерии подбора насосов
11.5. Типы насосов
11.6. Пиггинговые системы очистки трубопроводов
11.7. Хранение шоколадных масс
11.8. Трубопроводы с водяной рубашкой
11.9. Удаление посторонних примесей
Краткое резюме
Глава 12. Степень темперирования шоколадных масс
12.1. Введение
12.2. Полиморфизм какао-масла
12.3. Связь полиморфизма и темперирования шоколадных масс
12.4. Темперирование
12.5. Измерение степени темперирования
12.6. Темперирование с затравкой
Краткое резюме
Литература
Глава 13. Оборудование и технологии темперирования шоколадных масс
13.1. Введение
13.2. Физические основы кристаллизации какао-масла
13.3. Технология темперирования шоколада
13.4. Измерение степени темперирования и других характеристик шоколадных масс
13.5. Технологии темперирования
13.5.3. Сдвиг
13.6. Типы установок темперирования
13.7. Свойства шоколадной массы, оттемперированной с затравкой
13.8. Прочие способы темперирования
Краткое резюме
Выражение признательности
Литература
Дополнительная литература
Приложение
Основные производители оборудования
Глава 14. Формование, глазирование и охлаждение шоколадных изделий
14.1. Введение
14.2. Формование
14.3. Глазирование
Краткое резюме
Выражение признательности
Литература
Глава 15. Технологии холодного формования
15.1. Введение
15.2. Исторический экскурс
15.3. Основы холодного формования
15.4. Преимущества технологии холодного формования
15.5. Недостатки технологии холодного формования
15.6. Некоторые усовершенствования
Краткие выводы
Литература
Глава 16. Дражирование шоколадом
16.1. Введение
16.2. Способы дражирования
16.3. Технология дражирования шоколадом
16.4. Фасование и хранение
16.5. Дражировочный цех
Краткое резюме
Литература
Фирмы-производители дражировочного оборудования
Глава 17. Нетрадиционное оборудование и технологии
17.1. Введение
17.2. Ультразвуковые технологии
17.3. Низкотемпературный кристаллизатор с высокой скоростью сдвига
17.4. Темперирование под высоким давлением
17.5. Экструзия
17.6. Машины для одностадийного формования корпуса и начинки (по технологии «One-shot») 17.7. Аэрирование шоколада. Пористый шоколад
Краткое резюме
Литература
Глава 18. Переработка отходов шоколада
18.1. Введение
18.2. Повторная переработка отходов производства
18.3. Ограничения
18.4. Экономические аспекты вторичной переработки
Несколько выводов
Литература
Глава 19. Растительные жиры
19.1. Виды растительных жиров
19.2. Свойства жиров
19.3. Какао-масло
19.4. Жиры-эквиваленты какао-масла
19.5. Лауриновые жиры-суррогаты какао-масла
19.6. Нелауриновые жиры-заменители какао-масла
19.7. Новые жиры для шоколада и глазурей
Краткое резюме
Литература
Дополнительная литература
Глава 20. Рецептуры шоколада
20.1. Предпочтения того или иного типа шоколада в разных странах
20.2 Основные ингредиенты
20.3. Конширование в целях формирования вкуса и аромата
20.4. Рецептуры шоколада
Краткое резюме
Глава 21. Управление проектом и технологический контроль
21.1. Введение
21.2. Управление проектом
21.3. Способы контроля материалов и технологий
21.4. Отношения «человек–машина»
21.5. Виды и места измерений
Краткое резюме
Литература
Глава 22 Измерительные приборы. Принципы и методы измерений
22.1. Введение производства
22.2. Принципы проведения измерений (в потоке и в автономном режиме)
22.3. Лабораторные анализы
22.4. Общие сведения о типовых методах лабораторного анализа в целях контроля качества
Краткое резюме
Литература
Дополнительная литература
Глава 23.Обеспечение безопасности пищевых продуктов при производстве и переработке шоколада
23.1. Введение
23.2. Роль менеджмента в области безопасности пищевых продуктов
23.3. Система HACCP и программы обеспечения обязательных условий
23.4. Риски физической природы
23.5. Риски химической природы
23.6. Микробиологические риски
23.7. Аллергены
Краткое резюме
Литература
Глава 24. Упаковка
24.1. Введение
24.2. Упаковка разных видов кондитерских изделий
24.3. Горизонтальные завертывающие машины. Упаковка «флоу-пак»
24.4. Упаковочные материалы
24.5. Контроль качества и экологические критерии
Выражение признательности
Литература
Глава 25. Правовые аспекты производства шоколада
25.1. Введение
25.2. Требования к составу шоколада в странах ЕС
25.3. Маркировка шоколадных изделий в странах ЕС
25.4. Международные нормативные акты
Литература
Дополнительная литература
Глава 26. Проблемы защиты интеллектуальной собственности на продукты и технологии
26.1. Введение
26.2. Патенты
26.3. Товарные знаки
26.4. Промышленные образцы
26.5. Авторское право
26.6. Контракты и соглашения
26.7. Коммерческая тайна
26.8. Стратегия защиты
26.9. Помощь в деле охраны интеллектуальной собственности
Краткое резюме
Литература
Полезные сайты
Глава 27. Нутритивные свойства шоколада и его влияние на здоровье
27.1. Введение
27.2. Макронутриенты
27.3. Витамины и минеральные вещества
27.4. Флаванолы
27.5. Метилсанктины и другие потенциально психоактивные вещества
27.6. Шоколад в современном рационе
27.7. Сердечно-сосудистые заболевания
27.8. Сахар
27.9. Ожирение и контроль массы тела
27.10. Прочие медицинские аспекты
Краткое резюме
Литература
Дополнительная литература
Глава 28. Маркетинг шоколада и прочие аспекты мировой кондитерской промышленности
28.1. Введение
28.2. Характеристики рынка
28.3. Краткий исторический экскурс
28.4. Потребление кондитерских изделий в отдельных странах
28.5. Доводы в пользу потребления кондитерских изделий
28.6. Маркетинг кондитерских изделий
28.7. Классификации кондитерских изделий
28.8. Нормативные акты в кондитерской промышленности
Краткое резюме
Литература
Дополнительная литература
Глава 29. Отраслевые тенденции
29.1. Старые прогнозы
29.1.2. Упаковка
29.2. Современное состояние
29.3. Возможные тенденции
Литература
Основные термины
Некоторые физические показатели
Теплопроводность
Удельная теплоемкость
Скрытая теплота
Относительная влажность и активность воды
Плотность
Предметный указатель

Читать далее...