[pracooking] Простое тесто "Безопарный метод" [Мария Кудряшова]

[Магнус]

Ссылка на картинку

Теория:

• Этапы тестоведения
• Терминология
• Сорта муки
• Минимальный хлебопекарный арсенал
• Анализ рецептур

ПРАктика:

• Столичная булочка - научимся замешивать тесто средней консистенции, формовать шар, определять степень расстойки, управлять печью.
• Пита цельнозерновая - узнаем подробно о дефекте хлеба "недостаточная расстойка", как сделать питу, чтобы она раскрывалась во время выпечки, научимся раскатывать тесто правильно и эффективно.
• Картофельный хлеб Раймонда Кальвеля - узнаем преимущества и недостатки прямого метода тестоведения, как компенсировать потери вкусоароматики, узнаем о овощных добавках в тесто, что они дают, научимся месить тесто с картофелем, научимся формовать батон, делать разрезы.
• Чабатта, пицца, фокачча - работа с влажным тестом, техника медленного замеса и техника stretch and fold.

Читать далее...