[Pra cooking] Путь к хлебу 4. Ржаной хлеб на закваске [Мария Кудряшова]

[Robot]

Ссылка на картинку

Содержание

• Базовый инвентарь
• Теория
  • Сырье
  • Строение зерна ржи
  • Сорта ржаной муки
  • Что еще нужно знать о ржаной муке
  • Глютен в ржаной муке. Строение и характеристики
  • Соль и ее влияние на тесто с ржаной мукой
  • Солод: виды и характеристики.
  • Влияние на тесто
  • Сиропы: инвертный сироп, мед, патока, повидло
  • Овощные пюре
  • Пекарский процент
  • Сравнительный анализ рецептур, приведенный в пекарских процентах
  • Органолептические показатели для ориентира
  • Что такое хлеб
  • Типы разрыхления теста
  • Дрожжи
  • Строение дрожжевой клетки
• Что еще необходимо знать о дрожжах
  • Термофилы и мезофилы
  • Факторы, влияющие на дрожжевое брожение
  • Консервация дрожжей
  • Формы выпуска дрожжей
  • Закваска
  • Спонтанное брожение
  • Разводочный цикл закваски
    • 1 способ
    • 2 способ
  • Как хранить закваску? В какой влажности ее вести? В какой пропорции вносить новое питание и как часто?
  • Консервация закваски
  • Восстановление резервной копии закваски
  • Молочнокислые бактерии
  • Микроорганизмы – вредители хлеба
  • Влияние гидрации на кислотонакопление
  • Хлебопекарные полуфабрикаты
  • Осахаривание заварки в мультиварке
  • Осахаривание заварки в термосе
• Этапы тестоведения ржаного теста
• Естественное старение хлеба на закваске
• Плесень, поражающая хлеб
• Гигиена рабочего места и места хранения хлеба
• Как хранить хлеб?
  • Как правильно заморозить хлеб?

Способы формовки ржаного хлеба

• Подовые хлебобулочные изделия
• Формовка ржаных формовых хлебов
• Основные дефекты ржаного хлеба

Рецептуры

• Тыквенный ржаной хлеб с семенами тыквы
• «Хлеб первопроходцев»: 100% ржаной с семечками
• Хлеб «Славянский»
• Хлеб «Дарницкий»
• Хлеб «Российский»
• Хлеб «Силезский светлый»
• «Французский с изюмом» (хлеб на сеяной муке)
• Мультизерновые хлебцы
• Хлеб «Фермерский темный»
• Bierbrot
• Хлебцы пшенично-ржаные с картофелем и тмином
• Кнёккеброт
• Сдобные ржаные лепешки
• Сдобный ржаной хлеб с изюмом
• Ржаные булочки для бургеров на сливочном сыре
• Заварной хлеб с подсолнечными семечками
• Хлеб «Уральский новый» на самоосахаренной заварке
• Заварной хлеб с сухофруктами
• Праздничный заварной хлеб
• Утилизация скопившихся остатков закваски на примере рецепта «Мультизерновые крекеры»
• Утилизация излишков закваски на примере рецепта «Вафли ржаные»
• Утилизация излишков закваски на примере рецепта «Маффины морковно-апельсиновые»
• Штрейзель.

Читать далее...