ЗАНЯТИЕ № 1
Курсант Нурадинов
· Ролл с тунцом и японским соусом с кинзой
· Ролл с лососем, манго и бататом
· Татаки ролл хамачи с луковым дрессингом
· Ролл с лососем и соусом апельсин-юдзу
ЗАНЯТИЕ №2
Курсант Нурадинов
· Татаки тунец/ лосось соусом понзу
· Татаки из говядины Wagyu
· Скумбрия в соусе кимчи
· Креветка в соусе апельсиновый понзу
ЗАНЯТИЕ №3
Дмитрий Богачев
· Татаки из говядины с грибным кетчупом и трюфельным майо
· Судак с древесными грибами и эдамаме
· Цыпленок с соусом из шиитаке и ризотто из ячменя
ЗАНЯТИЕ №4
Дмитрий Богачев
· Еж с соусом из юдзу и лимона, кукурузная эспума
· Дим сам с креветкой
· Треска в соусе из сыворотки и капуста КИМЧИ
ЗАНЯТИЕ №5
Денис Лим (IKURA)
Авторская лекция
1. Становление повара
2. Философия икигай
3. Важно иметь цель и сфокусироваться, чтобы не погрязнуть в рутине
4. Понимание, как выстроить путь к своей мечте
5. Как запускать с нуля ресторан и наладить все процессы
6. Дисциплина
7. Команда - забота, энергичность, достижение результата
ЗАНЯТИЕ №6
Кадзухико Кидзима
· Главная база рамена
· Какой ингредиент самый главный
· Какой вкус самый аутентичный и самый правильный для рамена
· Заготовки для следующего занятия
ЗАНЯТИЕ №7
Кадзухико Кидзима
· Рыбный легкий рамен
· Торипайтан рамен
· Спайси мисо рамен
· Абурасоба с говядиной WAGYU
ЗАНЯТИЕ №8
Андрей Каплунов
· Креветки васаби
· Тирадито лосось INARCTICA с томатно- имбирной заправкой и хреном
· Кацу-сандо с цыпленком
ЗАНЯТИЕ №9
Андрей Каплунов
· Сиу Май с креветкой и трюфелем
· Кисло-острый суп
· Угольная рыба в соусе мисо со шпинатом и кунжутной заправкой
· Жареное молоко, фрукты и мороженное
ЗАНЯТИЕ №10
Павел Дзюбло (Novikov Space)
Лекция
Часть 1: Как и где искать азиатские продукты, работать с ними и вводить их в меню. Как выбирать поставщиков рыбы
Часть 2: Составление сет-меню: концепция, презентация, выбор продуктов
ЗАНЯТИЕ №11
Чен Фан Цин
Павел Дзюбло
· Жареная лапша с говядиной Wagyu Окаяма
· Жареный рис с киноа
· Курица Кунг Пао
ЗАНЯТИЕ №12
Михаил Самонов
· Варка риса
· Соус Сушидзу
· Боул с лососем, креветкой и авокадо
· Ролл Абури Wagyu с трюфельным айоли
ЗАНЯТИЕ №13
Михаил Самонов
· Разделка лосося INARCTICA
· Разделка сибаса
· Суши
· Хэнд-ролл с лососем
· Десерт Моти
ЗАНЯТИЕ №14
Денис Лим
· Томаты кимчи и страчателла
· Попкорн из креветок с имбирным авокадо
· Бонусное блюдо: вонтоны с гребешком и цыпленком
ЗАНЯТИЕ № 15
Денис Лим
· Брокколи в сливочном мисо
· Хрустящий тартар с трюфельным Wagyu, мусс «Сливочный унаги»
· Сибас на пару с соево-кунжутным соусом
· Лосось с рисовым кейком и соусом Голандез
