Pемесленное сыроделие вошло в нашу жизнь, и мы шаг за шагом постигаем все тайны этого удивительного мира.Мы тщательно изучаем технологические карты и создаём правильные «сырные матрицы». Однако, часто в процессе созревания мы теряем сыр, либо не можем добиться идеальных ароматов, красивой корочки, нужной текстуры.Чтобы преодолеть эти разочарования, мы все должны освоить еще одну профессию – профессию «аффинёр», от французского «affinage» – уход за сыром, создание условий для вызревания и, конечно, создание идеальных вкусов.
В этой книге собран опыт французских сыроделов-аффинеров, наработанный в течение нескольких столетий.Мне посчастливилось познакомиться с ней и ее авторами, Деборой и Арно, во время изучения аффинажных техник во Франции. От души благодарю коллег за доверие и возможность поделится этой жизненно-необходимой для сыродела информацией с вами на русском языке.
Я знаю, что вы прочитаете каждое слово и подчеркнёте все те важные детали, без знания которых не могли прийти к идеальным результатам. Учитесь каждый день, и пусть эта книга станет вашим незаменимым помощником, вашей«библией сыродела».
1. СЕКРЕТЫ СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ
Созревание сыров: четыре веские причины об этом подумать
Тонкий и сложный процесс
Cыр как биореактор
Поэтапное расщепление
Ферменты в первых рядах
Эти драгоценные микробы!
Рычаги влияния на процесс созревания: температура
Рычаги влияния на процесс созревания: относительная влажность
Рычаги влияния на процесс созревания: циркуляция воздуха
Основные типы корок сыра
2. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ АФФИНЕРА
Новое применение древних крепостей
Погреба в глубине скал
Камеры, выложенные полыми кирпичами
Покрытие из композитных панелей
3. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
Планирование камеры
С чего начать
Воздух и вода: сложное взаимодействие
Охлаждение: cтатическое или вентилируемое?
Увлажнение и воздухообмен
Оборудование под ваши нужды
Стеллажи для сыров: дерево, нержавеющая сталь, пластмасса?
Капитальная уборка
Инвентарь и приемы, используемые аффинерами
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Импровизации – нет!
Основные этапы созревания сыров
Протирание: как это делать
Применение клещей
Копчение сыров
Покрытия для сыров
Как внести микрофлору в новую камеру
Регуляция скорости созревания
Рассказ братьев Монc
5. УСЛОВИЯ СОЗРЕВАНИЯ
Козьи сыры типа Кротан
Cыры, обогащенные сливками
Cыры типа Эпуас
Сыры типа Камамбер
Сыры типа Рокфор
Cыры типа монстырский
Сыры типа Реблошон
Сыры типа Том c серой коркой
Сыры типа Раклет
Сыры типа Том из овечьего молока
Сыры типа Гауда
Сыры типа Канталь
Сыры типа Чеддер
Сыры типа Конте
Сыры типа Эмменталь
6. ДЕФЕКТЫ СОЗРЕВАНИЯ
Агрессивный мукор
Осторожно: Pseudomonas!
«Жабья шкура»
Нежелательная голубая плесень
Пожелтение сыров с белой плесенью
Недозревание сердцевины сыра
Деформация сыра
Вздутие и избыточное количество глазков
Горький привкус
Пластиковый привкус
Сигнал тревоги!
Запах спирта
Липкая корка
Аффинаж. Подробный гид по созреванию сыров
Концепция – редактирование – иллюстрации: Arnaud Sperat-Czar
Тексты: Arnaud Sperat-Czar - Sébastien Roustel - Débora Pereira
Техническая поддержка: Bernard Mietton - Sébastien Lagneaux
Перевод: Марк Б. Рожанский
