Комплексное обучение на протяжении 7 недель, включающее в себя видео-уроки, подробную рецептуру, еженедельные онлайн- встречи с преподавателем, совместную проработку рецептов, а также разбор Ваших ошибок и ежедневную поддержку.
О Курсе
На этом курсе мы разберём теоретические основы кондитерского искусства.
Поймём, как работают и взаимодействуют ингредиенты и научимся осознанно готовить.
Мы обучим Вас техникам и методам, которые сами используем в работе на профессиональной кухне.
Программа курса:
Меренга
Теоретический разбор французской, итальянской и швейцаркой меренги. Поговорим про альбумин, замену белого сахара (декстроза, порошок глюкозы, фруктоза). Вкусовые меренги, аквафаба. Работа с агар-агаром, варка сиропов.
Рецепты
- Меренговый рулет с ягодами и кремом чиз
- Классическая Анна Павлова
- Зефир с содержанием сахара 48%
- Птичье молоко "Ваниль"
Песочное тесто
Теоретический разбор песочного теста, виды: бризе, сабле, сюкре, саблебретон, крамбл, штрейзель. Правильная закладка тарта, изоляция от влаги и в каких случаях она необходима. Разбор ягодных и цитрусовых курдов, ганаш, конфи, франжипан, солёная карамель, пралине.
Рецепты
- Тарт с лимонно-апельсиновым курдом и швейцарской меренгой
- Тарт "Фисташка-клубника": франжипан с клубникой, клубничный конфи и фисташковый взбитый ганаш
- Крамбл с фруктами
- Печенье с фундучным пралине и солёной карамелью
Заварное тесто и крема
Подробный теоретический разбор заварного теста, основные ошибки и нюансы, температурный режим, кракелин. Заварной крем, муслин, дипломат, баваруаз, англез - в чем разница, принципы применения.
Рецепты
- Шу с кракелином, ванильным дипломатом и шантильи с маскарпоне
- Эклер лимонный
- Торт "Три шоколада"
- Крем-брюле
Бисквиты и кексы
Теория о видах бисквита, разница между ними: классический, женуаз, микрю, муале, Джоконда, финансье, японский заварной, дакуаз, Пан де Жен, савоярди, масляные бисквиты, кексы. Правильность вымешивания, выпекания, температуры.
Рецепты
- Классический красный бархат
- Морковный торт с фундуком, крем чизом
- Капкейки "Шоколад-малина"
- Кофейный тирамису
Чизкейки
Научимся правильно формировать чизкейки. Приготовим несколько видов: холодные, запечённый, разобранный чизкейки.
Рецепты
- Классический чизкейк New York с апельсином
- Холодный карамельный чизкейк с осколками молочного шоколада
- Реконструированный холодный чизкейк на тарелке с клубничным гелем, ванилью и свежими ягодами
- Холодный Орео чизкейк
Дрожжевая выпечка
Изучим разные виды дрожжевой выпечки. Поговорим про разные виды муки, глютен. Обсудим дрожжи, разницу работы с сухими и живыми. Температура и расстойка.
Рецепты
- Классический синнабон с корицей
- Неаполитанская ромовая баба
- Кулич краффин
- Классическая чиабатта
Десерты в веррине
Желатин и желатиновая масса. Пектины и этерификация. Основные виды муссов, заливка муссов и начинок в веррины. Декор с использованием хрустящих кранчей.
Рецепты
- Три молока в стакане
- Два шоколада-манго-лимон
- Компоте карамельная груша в вине, с муссом из сыра камамбер
- Веганский чиа пудинг с малиной
