Robot
Складчик
- #1
Искусство Создание Круассанов. Тариф Классический [Дмитрий Жуковец]
- Ссылка на картинку
Модуль 1
Классический Круассан: От Основ к Результату
В этом модуле мы пройдемся по каждому процессу изготовления классического круассана, разберем все детали приготовления от замеса до выпечки.
Урок 1
Оборудование. Условия. Формула круассанов
Это вводный урок, на котором мы рассмотрим:
Замес и выбор продуктов
В этом уроке начнем работу над нашими круассанами:
Про масло
Подробный урок по работе с маслом и способу его подготовки для слоеного теста:
Ламинация. Правила и методы
Один из ключевых этапов в процессе создания круассанов:
Ламинация теста или «как сделать слоеное тесто»:
Финальная раскатка и формовка
В этом уроке рассмотрим предпоследние этапы создания круассанов: финальную раскатку и формирование:
Выстойка и выпечка круассанов
Большой урок, на котором мы выстоим, выпечем и разберем текстуру классического круассана:
Виды Круасанов, Начинки и Техники
Этот модуль не просто о 5 видах круассанов и начинки, а о различных техниках и стилях, используя которые мы можем создавать множество уникальных круассанов.
Урок 7
Двухцветный шоколадно-фундучный круассан
В этом уроке мы сделаем один из самых футуристических шоколадных круассанов:
Корнето абрикосовое
Приготовим итальянский аналог круассана — ароматное винтажное корнето.
Миндальный круассан двойного запекания
На этом уроке мы используем еще одну сверхпопулярную технику приготовления круассанов — двойное запекание и приготовим всемирно известную французскую классику — миндальный круассан.
Жареный круассан с миндальной карамелью
Рассмотрим одну очень недооцененную технику – жареный круассан или Xuixo, как их называют в Испании:
Цельнозерновой круассан с песто, прошуто и моцареллой
На этом уроке мы сделаем еще одну текстуру теста – цельнозерновую, а также рассмотрим, как создавать соленый круассан:
Еще немного теории
Завершим класс обсуждением деталей: как предусмотреть ошибки, оптимизировать работу с обрезками и настроить выпечку круассанов на производстве
Урок 12
Винегрет по теории
Этот урок о теории и ответах на вопросы, которые могут вам помочь понять круассаны лучше:
Как использовать обрезки
На этом уроке мы рассмотрим ответ на вопрос:
А что делать с обрезками?
Классический Круассан: От Основ к Результату
В этом модуле мы пройдемся по каждому процессу изготовления классического круассана, разберем все детали приготовления от замеса до выпечки.
Урок 1
Оборудование. Условия. Формула круассанов
Это вводный урок, на котором мы рассмотрим:
- Основные этапы создания круассанов
- Какие необходимые условия для приготовления круассанов
- Разберем какое нам нужное оборудование для дома и производства
- Что такое формула теста и как она формируется
Замес и выбор продуктов
В этом уроке начнем работу над нашими круассанами:
- Проговорим, какие продукты нам нужны для замеса и какова их роль.
- Замешаем тесто, разберем основные правила хорошего замеса и способы проверки теста на качество.
- Рассмотрим разные варианты ферментации и поговорим о преимуществах каждой
Про масло
Подробный урок по работе с маслом и способу его подготовки для слоеного теста:
- Рассмотрим виды масла и поговорим об их отличиях
- После чего сформируем пласт масла для круассанов, который в дальнейшем будем использовать для слоеного теста.
Ламинация. Правила и методы
Один из ключевых этапов в процессе создания круассанов:
Ламинация теста или «как сделать слоеное тесто»:
- Рассмотрим основные правила хорошей ламинации
- Сделаем складирование вручную, проговорим их виды и во многом отличие ручной раскатки от работы на тестораскатке.
- Поговорим о том, что может пойти не так и как избежать ошибок
- В общем поработаем вживую и в результате после урока будет готовое слоеное тесто, которое является основой для многих видов изделий из слоеного теста
Финальная раскатка и формовка
В этом уроке рассмотрим предпоследние этапы создания круассанов: финальную раскатку и формирование:
- Покажем, как правильно раскатать тесто и создать идеальные заготовки для круассанов.
- Узнаем, как нарезать тесто и сформировать хороший сбалансированный круассан
- Разберем основные правила заморозки и заморозим наши круассаны.
Выстойка и выпечка круассанов
Большой урок, на котором мы выстоим, выпечем и разберем текстуру классического круассана:
- Начнем с дефростации (разморозки) круассанов, рассмотрим 2 варианта. После поговорим о стойкой, как выстаивать дома и на производстве
- Поговорим о покрытии меланжем. После этого перейдем к выпечке: рассмотрим необходимые условия для хорошего выпечки, поговорим о режимах и спекем наши круасаны
- Закончим этот модуль дегустацией нашего круасана, а также разберем, как должен выглядеть классический круассан и его структура.
Виды Круасанов, Начинки и Техники
Этот модуль не просто о 5 видах круассанов и начинки, а о различных техниках и стилях, используя которые мы можем создавать множество уникальных круассанов.
Урок 7
Двухцветный шоколадно-фундучный круассан
В этом уроке мы сделаем один из самых футуристических шоколадных круассанов:
- Научимся делать 2-цветное тесто
- Сделаем шоколадно-фундучный ганаш
- Приготовим блестящий сироп для покрытия.
- Задекорируем круассан и рассмотрим текстуру двухцветного круассана.
Корнето абрикосовое
Приготовим итальянский аналог круассана — ароматное винтажное корнето.
- Замешаем специальное пряное тесто с цедрой и ванилью.
- Сформируем корнето в олдскульном стиле
- Сделаем одну из базовых начинок — абрикосовое конфи.
- После этого задекорируем наше корнето и насладимся результатом нашей работы
Миндальный круассан двойного запекания
На этом уроке мы используем еще одну сверхпопулярную технику приготовления круассанов — двойное запекание и приготовим всемирно известную французскую классику — миндальный круассан.
- Научимся делать миндальный франжипан и сделаем его супер насыщенным
- Сделаем ромовый сироп, который придаст выпечке неповторимый аромат и особое настроение.
- Соберем, задекорируем и рассмотрим, как правильно выпекать круассан двойного запекания
Жареный круассан с миндальной карамелью
Рассмотрим одну очень недооцененную технику – жареный круассан или Xuixo, как их называют в Испании:
- Приготовим супер текстурную миндальную карамель тофи.
- Рассмотрим, как правильно жарить круассан
- Но в завершение декорируем круассан в классическом испанском стиле.
Цельнозерновой круассан с песто, прошуто и моцареллой
На этом уроке мы сделаем еще одну текстуру теста – цельнозерновую, а также рассмотрим, как создавать соленый круассан:
- Сделаем слоеное тесто с добавлением цельнозерновой муки и поговорим о специфике его использования.
- Приготовим итальянскую классику песто с базиликом
- Подготовим начинку из руккола, томатами черри, свежей моцареллой и прошуто крудо
- В конце разберем, как правильно собирать соленый круассан, чтобы он выглядел вкусно и при этом был максимально удобен
Еще немного теории
Завершим класс обсуждением деталей: как предусмотреть ошибки, оптимизировать работу с обрезками и настроить выпечку круассанов на производстве
Урок 12
Винегрет по теории
Этот урок о теории и ответах на вопросы, которые могут вам помочь понять круассаны лучше:
- Как научиться локализовать проблему?
- Как настроить производственный процесс?
- Как контролировать текстуру круассана?
Как использовать обрезки
На этом уроке мы рассмотрим ответ на вопрос:
А что делать с обрезками?
- Рассмотрим варианты использования обрезков
- Разберем формулу добавления обрезков в следующее тесто
- 3 модуля уроков в записи
- Workbook: рецепты, технологии, чек-листы
- Бонус: Telegram чат со всеми участниками
Зарегистрируйтесь
, чтобы посмотреть скрытый авторский контент.
