[hleb.club] Сдоба на закваске [Джеффри Хамельман, Виталий Лунин]

Бариста · 9 Ноя 2021

Краткая программа модуля
Нулевой урок. Что? Где? Когда?
Как учиться? Как подготовиться к прохождению модуля?
Урок №1. Рожденная в муке 3.0
В теоретической части шире смотрим на закваски вообще и подробнее фокусируемся на заквасках для сдобы.Начинаем выведение заквасок для сдобных изделий, "впитываем" лайфхаки, утилизируем остатки.
Урок №2. От опары до "запары"
В теоретической части - формирование вкуса и аромата сдобы на заквасках и мини-урок по выброженным полуфабрикатам.
На практике проводим сравнительную выпечку бриоши на различных выброженных полуфабрикатах и безопарным способом. В дополнительной практике - различный вкусовой "аккомпанемент" для сдобы
Урок №3. Встреча друзей на вершине Монблана
Изучаем сырье для высокорецептурных выпечных изделий.На практике проводим сравнительную выпечку Gâche de Vendée на двух заквасках.
Урок №4. Вокруг света
Совершаем путешествие по миру сдобы на закваске. В практической части проводим сравнение традиционной сдобной выпечки на закваске разных континентов: Панеттоне, Пэн муэрте, Мелон Пэн, Пандоро, Коломба, Бриошь Вандеи.