Цена: 395 РУБ
Организатор: Robot
Список участников складчины:
  • 1. Yuly
  • 2. Ольга 123321
  • 3. teodor05
  • 4. ВВС
  • 5. glamyr
  • 6. Alexa222
  • 7. frost
  • 8. инна09
  • 9. Екатерина333
  • 10. frezia29
  • 11. Alizszia
  • 12. Pain279
  • 13. FreyaLe
  • 14. Аришка2203
  • 15. mollymoon
  • 16. катя82
  • 17. yuliya666
  • 18. Alucard1376
  • 19. ЭляАрчи
  • 20. легенда2024
  • 21. ШокИИ
  • 22. makkiakki
Robot
Robot
Складчик
  • #1

Большой шоколадный курс [Настя Яшина]

Ссылка на картинку
Что ждёт вас на курсе:
  • Теория и практика в 6 модулях
  • Конспекты и сборники рецептов
  • Бонусные материалы по предметной фотосъемке
О чем этот курс?
Это уникальный курс, который дает фундаментальные знания необходимые каждому мастеру, кто хочет заниматься шоколадом на любительском или профессиональном уровне, и понимать все происходящие процессы.
Курс начинается с базовых понятий о необходимом инструментарии и условиях работы с шоколадом, продолжается глубоким разбором стратегий, методов и принципов темперирования, далее следует яркий практический раздел по декорированию плиток шоколада, мендиантам и слабам, за ним - мощный всеобъемлющий модуль по теории ганаша, далее снова практика: рецепты и техники работы с корпусными, нарезными конфетами и трюфелями, и в завершении - видео об упаковке, ценообразовании и фудфотографии.
Для кого предназначен курс?
Этот курс подходит и для новичков, и для тех, у кого уже есть опыт работы с шоколадом.
В результате прохождения курса вы научитесь работать с шоколадом, понимая процесс на каждом этапе и предотвращая ошибки, сможете выбрать удобный для себя вид темперирования и делать это без страха, научитесь работать с разными начинками, балансировать ганаш, узнаете множество техник декорирования готовых плиток, сможете освоить любой вид конфет, напитаетесь идеями, поймете, как представлять и продавать свой продукт.
Чего в курсе точно НЕ будет?
В курсе не будет информации про окрашивание шоколада пищевыми красителями из аэрографа, технологии и рецептов приготовления ремесленного шоколада, рецептур жидких конфет с алкоголем и шоколадного декора для тортов. Все остальное есть (см. программу ниже)!
Спойлер: Программа курса:
Модуль 1
Вводный модуль: инструментарий, температурный режим, гигиена, хранение, как выбрать шоколад.
  • Инструменты для работы с шоколадом
  • Формы. Уход за формами. О блеске шоколада.
  • Домашнее оборудование. О холодильниках: обычном и домашнем.
  • Температурный режим в помещении.
  • Условия хранения шоколада и изделий из него.
  • Влажность. Сахарное и жировое поседение.
  • Гигиена, базовые понятия.
  • Состав шоколада и на что он влияет.
  • Оптимальное содержание какао.
  • Кувертюры. Содержание какао-масла. Текучесть шоколада.
  • Промышленная фасовка. Как выбрать шоколад.
Модуль 2
  • Все о темперировании шоколада: химия процесса, стратегии и методы, частые ошибки.
  • Зачем нам темперирование. Разница темперированного и нетемперированного шоколада.
  • Химия процесса. Полиморфизм. 6 форм кристаллов какао-масла. Точки плавления. Желанная V форма: как ее добиться. Оптимальная температура охлаждения: почему не сработала логика. 3 стратегии темперирования. Множество методов темперирования. 3 главных принципа любого метода темперирования. Почему температура это не главное. Микрокристаллы и сжимание. Классический метод темперирования на столе или бане - теория. Бан мрамора. Метод посева: каллетами и микрио. Теория и практика. Обнуление темперирования.
  • Метод темперирования в микроволновке. Теория и практика.
  • Перекристаллизация шоколада.
  • Частые проблемы при темперировании и их причины.
Модуль 3
Плитки, мендианты, слабы.
  • Плитка шоколада: принципы работы и охлаждения.
  • Частые ошибки с плитками. Ровная внешняя поверхность без разводов.
  • Сроки хранения шоколада без начинок.
  • Обработка орехов и сухофруктов.
  • Кандурин.
  • Декор плиток, практика: более 10 техник декора плитки шоколада, в том числе уже готовой и вынутой из формы.
  • Пара слов о фантазийном шоколаде.
  • Мендианты, формы для них. Практика: как сделать их без форм.
  • Открытые “ленивые” конфеты.
  • Слабы.
  • Бонус: флорентийское печенье без печенья, вариация для коробочки мендиантов.
Модуль 4
Теория ганаша. Формула ганаша. Активность воды. Ароматизация.
  • Эмульсия. Соединение воды и жира. Ингредиенты ганаша и их роль. Эмульгаторы. Много воды и мало жира. Много жира и мало воды.
  • Как сделать стабильную эмульсию. Расслоение ганаша, причины и решения. Ганаш: холодный и горячий метод. Недостатки и преимущества каждого.
  • Метод Вальроны. Остывание ганаша.
  • Пересчет рецепта на другой шоколад - формула.
  • Активность воды. Понятия свободной и связанной воды. Показатель активности воды разных начинок.
  • Про сроки хранения конфет в целом.
  • Снова о гигиене продуктов.
  • Как сделать очищенное масло.
  • Относительная влажность для конфет с начинками. Миграция влаги. Обмен влагой внутри многослойных начинок. Как померить активность воды.
  • Сахара и роль каждого.
  • Использование алкоголя в начинке.
  • Уровень кислотности.
  • Заморозка конфет.
  • Формула сбалансированного ганаша.
  • % какао-масла в рецептах трюфелей.
  • Ароматизация ганаша. Идеи ароматизации.
  • 2 способа. Ароматизация шоколада.
  • Удачные сочетания для шоколада с фруктами/ягодами/специями.
Модуль 5
Трюфели, корпусные и нарезные конфеты.
  • Еще раз о содержании какао-масла в рецептурах трюфелей и нарезных конфет. Взаимозаменяемость рецептов.
  • 11 рецептов трюфелей, нарезных конфет, корпусных конфет и мармелада. Прекристаллизация начинки.
  • Однослойные и двуслойные начинки.
  • Глазирование
    :)
    трюфелей.
  • Шаблон для нарезных конфет.
  • Нарезка и глазирование нарезных конфет.
  • Ревизия дна.
  • Корпусы для корпусных конфет.
  • Заполнение начинки.
  • Закрывание дна корпусных конфет: 2 способа.
  • Вынимаем из формы.
  • Готовые корпусы для трюфелей: все плюсы и минусы.
  • Результат работы.
Модуль 6
Упаковка, расчет себестоимости, как фотографировать и продавать.
  • Упаковка шоколада: капсулы, пакетики, коробки. Основные материалы.
  • Транспортировка в теплое время года.
  • Как начать бизнес и продвигать себя.
  • Расчет себестоимости и ценообразование.
  • Где все купить.
  • Фото для продажи в инстаграм.
  • Реквизит, свет, обработка.
  • Полезные ресурсы и книги.
  • Бонус: урок по предметной фотосъемке от Елены Даниловой (hellen_daniloff)
Поэтому в курсе даны:
  • действительно глубокая подробная профессиональная информация по всем основным шоколадным темам - теория и практика.
  • максимально открытая информация, без утаивания и оставления секретов "для себя".
  • всеобъемлющая, но четкая и логичная структура, объяснение процессов доступным и максимально понятным языком.
  • фундаментальное знание процессов и наглядный разбор типичных ошибок, что призвано снизить стресс от непонимания, что происходит и как это исправить.
  • рецепты, формулы и идеи, на основе которых можно бесконечно творить.
 
Зарегистрируйтесь , чтобы посмотреть скрытый авторский контент.
Похожие складчины
  • в разделе: Кондитерские изделия
  • в разделе: Кондитерские изделия
  • в разделе: Кондитерские изделия
  • в разделе: Кондитерские изделия
  • в разделе: Кондитерские изделия

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать и скачивать складчины!

Учетная запись позволит вам участвовать в складчинах и оставлять комментарии

Регистрация

Создайте аккаунт на форуме. Это не сложно!

Вход

Вы уже зарегистрированы? Войдите.

Сверху